(Teleborsa) - Sempre più sostenibili le aziende italiane produttrici di lievito per panificazione: nell’arco di 5 anni, hanno ridotto i consumi energetici del 21%, grazie all’impegno costante nell’efficientamento di tecnologie e all’ottimizzazione dei processi, ottenuto anche tramite l’AI. A sottolineare l’importante risultato è il Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL.Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero, grazie a un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché si riproduca in presenza di ossigeno. "Per coltivare il lievito, c’è bisogno di forti quantità di elettricità e gas - spiega Daniele Meldolesi, presidente del gruppo –, per questa ragione, il nostro comparto è considerato ‘energivoro’. Ecco perché abbiamo intrapreso da tempo un percorso di sostenibilità, che passa anche dal taglio dei consumi energetici".Il Saccharomyces cerevisiae è coltivato all’interno di fermentatori in cui cresce nutrendosi di melasso, dove è monitorato continuamente, ed è sottoposto ad una serie di operazioni, che richiedono un grande impiego di elettricità, gas e acqua. Per questa ragione, gli stabilimenti italiani hanno investito sugli impianti di cogenerazione, alimentati da gas naturale, che producono simultaneamente energia elettrica e termica, dove il calore generato dalla produzione di elettricità è riutilizzato all’interno dell’azienda, evitando sprechi e contenendo in modo significativo le emissioni di CO2.In questa strategia, è centrale la continua ottimizzazione dei processi. In particolare, si lavora costantemente all’efficientamento di ogni singolo passaggio produttivo grazie all’impiego dell’intelligenza artificiale e delle nuove tecnologie, limitando i ulteriormente consumi energetici.Tutto quello che resta della coltivazione del lievito viene convertito in coprodotti. Basti pensare ai residui di melasso dopo la fermentazione: una volta ceduto il loro contenuto di zucchero e vitamine, sono oggetto di uno speciale trattamento, che consente di riutilizzarli come fertilizzanti o mangimi. "Questo schema virtuoso rappresenta un esempio perfetto di economia circolare – commenta Meldolesi – non c’è nulla da smaltire, tutto viene reimpiegato, dando una seconda vita alle materie prime impiegate".La realizzazione di una strategia di sostenibilità e riduzione dei consumi energetici ha reso necessari forti investimenti sui macchinari utilizzati. In media, la quota di fatturato annuo destinato all’efficientamento degli impianti produttivi e alle nuove tecnologie si attesta tra il 5 e 10%.Grazie alla riduzione degli sprechi e all’ottimizzazione di tutte le fasi di produzione, tra il 2020 e il 2025, i consumi energetici delle aziende produttrici di lievito sono calati nel complesso del 21%, superando, seppure di poco, la media europea del settore, pari al 20%. "Sappiamo di poter migliorare – osserva il presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL – riteniamo però di essere sulla strada giusta per coniugare produttività ed economia circolare".L’industria italiana, in media, produce circa 50mila tonnellate di questo prodotto ogni anno per il fabbisogno interno, mentre altrettante sono destinate all’export. La tipologia più richiesta è il lievito fresco, che rappresenta quasi il 90% del mercato e sul quale sono ritagliate le più importanti ricette della panificazione e della pasticceria. Questo ingrediente, inoltre, è fondamentale per la produzione di eccellenze italiane come vino e birra.